Ristorazione

Il servizio di ristorazione con il metodo tradizionale consiste nel servizio mensa effettuato con la cucina tradizionale delle pietanze in un locale attiguo a quello della distribuzione ai commensali. Questo metodo di servizio offre il piu’ alto livello di qualita’ in quanto le varie preparazioni vengono approntate immediatamente prima della distribuzione sulla linea self-service, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche delle vivande. Viene prediletta questa metodologia di servizio quando e’ presente una cucina attrezzata attigua al locale distribuzione; diversamente si opta per un servizio trasportato.

Il servizio di ristorazione con gestione mense con il metodo trasportato consiste nel cucinare le pietanze presso un centro di cottura, e nel successivo conseguente trasporto dei cibi gia’ cotti presso il locale distribuzione. Questa metodologia di servizio di mense aziendali puo’ essere effettuata sia con il legame caldo (i cibi cucinati da consumare caldi vengono approntati poco tempo prima del loro consumo e vengono mantenuti ad un temperatura non inferiore ai 65°C), che con il legame freddo (i cibi cucinati da consumare caldi vengono approntati diverse ore prima del loro consumo, subiscono un repentino reffreddamento e vengono trasportati a temperatura fredda; necessitano di essere “rinvenuti” a temperatura superiore ai 70°C prima di essere consumati). Sotto l’aspetto qualitativo, il servizio trasportato, e’ generalmente inferiore al servizio con cucina in loco, e nello specifico; l’aspetto ed il gusto del trasportato a legame freddo e’ qualitativamente inferiore al trasportato a legame caldo. Il servizio trasportato viene di norma scelto nei casi di assenza del locale cucina.